添喜郎电子书

主编：秦云峰、浩瀚
编委：张文镝、王廷全、王步登、赵建武李森、任伟、焦克霆、袁彩楚、曹井田、单晓声、刘广文、李仰志、唐钿、高魏健
第一编　食品鉴选方法
第二编　烹制技巧
第三编　食品营养保健
第一编　食品鉴选方法
怎样购买质量好的面粉
购买面粉时，主要从所含水分、颜色、面筋质和新鲜度四个方面看其质量好坏。
。水分：含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，轻拍面粉即飞扬，受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，手插阻力较大，且内部有发热感，容易发霉结块。
。颜色：面粉颜色越白，加工精度越高，但其维生素含量也越低。如果保管时间长了或受潮了，面粉颜色就会加深，这说明品质亦降低。
。面筋质：水调后，面筋质含量越高，一般品质就越好。但面筋质量过高，其它成分就相应减少，品质就不一定好。
。新鲜度：新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡且清。如有腐败味、霉味，颜色发暗、发黑或结块的现象，说明面粉储存时间过长已经变质。
怎样选购挂面
挂面是人们常用食品之一。消费者应根据自己的口味和营养需要加以选购。目前市场上出售的挂面分别有以下特点：
菠菜挂面（叶绿色挂面）：用精白面粉辅以％的新鲜洁净菠菜，压榨％的菜叶，经精工轧制而成。内含较丰富的叶绿素、维生素C及胡萝卜素等养分，是把粮菜结合而一的新颖食品，色香味俱佳。
银丝面：用精白面粉添加％的一级淀粉后精轧，轧成挂面后的宽度小于.mm，条细如丝，色泽光亮洁白。吃时在沸水锅中煮～分钟捞起即可食用，口感柔软爽滑。
鸡蛋挂面：精白粉辅以％鲜鸡蛋轧制而成，面条呈鸡蛋黄色，煮熟后具蛋香味，面筋质大于一般挂面，每克成品内约含易为人体吸收的蛋白质约克，还有多种维生素和钙、磷、铁及人体必不可少的无机盐等。
长寿蛋面：精白粉为主料，鲜鸡蛋为输料，按公斤面粉添加.克的维生素B粉末结晶后精心轧制。面条含温高，柔滑爽口，长期食用可防治口角炎、皮肤病等症。面筋质大于％，煮熟吃时口感韧性好。
竹叶面：精白粉辅用％一级淀粉精工轧制，条薄小于.mm，如竹叶的外观，光亮洁白，煮熟吃时口感爽滑，有嚼头，具耐煮、不浑汤、不粘口等特点。
褐藻酸钠挂面：精白粉加液态褐藻酸钠.％，轧制而成，褐藻酸钠是一种多糖高分子碳水化合物，也是一种有利于人体的饮食纤维，它在日本被誉为长寿保健食品，在美国被称为奇妙的食品添加剂。此种挂面常食可降糖，减肥及抑制病毒。
怎样选购方便面
不少消费者都认为，方便面就是吃着方便，购买时根本不需要选择。其实，方便面在选购上也有学问。
目前，市场上出售的方便面一般有两种，即蒸煮的和油炸的。从饮食习惯上讲，北方人喜欢吃油炸的，南方人愿意买蒸煮的。从消费市场的情况看，油炸方便面 比较畅销，原因是食用上十分方便。但油炸方便面保存期短，一般只能保存三个月，因为油炸方便面中所含的油质易酸败，特别是在雨季，空气湿度大而易返潮，而 蒸煮的方便面保存期可达半年左右。
方便面的生产过程，要经过脱水、搅面、轧片、出条、蒸煮、油炸等工艺流程。在工艺上有严格的规定，一块方便面长.公分，宽公分，符合这个标准的就是面形好。面形若差，花纹肯定不整齐，透气性能就相对较差，保存时就易出现返潮，甚至霉变。
怎样选购月饼